1. «заказ отправлен» — просто шаблон.
а на что его, по-вашему, надо заменить, чтобы выглядело корректно, независимо от того, в будущем или в прошлом оказывается дата относительно текущего времени?
2. указывается дата ближайшей «вечерней лошади» из п.р.
естественно, визит состоится в будущем (относительно момента обработки заказа, в результате которой появляется вся эта информация на сайте).
3. номер р.п.о. присваивается в момент обработки заказа. соответственно, можно сразу же дать ссылку, где вскоре будет отображаться история злоключений вашей посылки (улыбка).